Determinación rápida de la vida útil de alimentos grasos en estado líquido

Tena, Noelia_Logo

Noelia Tena Pajuelo es licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Sevilla en 2005. Máster en Alta Especialización en Grasas en 2006. Doctora en Química por la Universidad de Sevilla en 2010 (con premio extraordinario y doctorado Europeo). Durante su tesis doctoral realizó dos estancias en centros de investigación europeos de reconocido prestigio (IRMM- Joint Research Centre- European Commission y Wageningen University- Rikilt). Tras la obtención del título de doctor obtuvo un contrato post-doctoral de tres años mediante un proceso de selección competitivo a nivel europeo en el Instituto de Materiales y Métodos de Referencia IRMM-JRC-EC. Desde el 1 de septiembre de 2015 es Investigadora ComFuturo en el Instituto de la Grasa del CSIC, donde desarrolla su proyecto “Determinación rápida de la vida útil de alimentos grasos en estado líquido“.

Resumen del Proyecto

En la actualidad la determinación de la vida útil de los alimentos grasos está basada en métodos de oxidación acelerados. El principal problema de este método es extrapolar los resultados a condiciones reales de deterioro que, en el caso del aceite de oliva, se deben a la falta de exactitud en la predicción de la fecha de consumo preferente, lo que ha generado numerosos problemas. Se han dado casos en los que un aceite embotellado con categoría virgen extra, transcurrido un tiempo, ha sido evaluado con una categoría inferior, no habiendo excedido en ningún caso la fecha de consumo preferente indicada en la etiqueta. La falta de exactitud en la predicción del tiempo de vida útil de un aceite ha despertado en el consumidor desconfianza, y en el empresario la necesidad de demandar nuevas formas de establecer el tiempo de vida útil de un aceite sin perder, en ese tiempo, calidad el producto. 

Con este proyecto se pretende dar respuesta a esta demanda, utilizando una nueva estrategia de análisis “Mesh cell” dentro de la espectroscopía de infrarrojo medio. Estas celdas brindan la posibilidad de exponer al aceite a una relación superficie/volumen que permitirá oxidar el aceite por contacto con el oxígeno, en unas condiciones menos aceleradas que en el caso de Rancimat. El aceite permanecerá en la celda “Mesh cell” durante un tiempo predeterminado, en el que se registrarán espectros cada cierto intervalo temporal. La información espectral obtenida aportará información sobre cómo evolucionan diferentes compuestos químicos relacionados con la calidad del aceite (hidroperóxidos, dobles enlaces trans…) a lo largo del tiempo. El análisis estadístico permitirá desarrollar un modelo capaz de predecir el tiempo de vida útil del aceite según su espectro inicial, y en base a la cinética de degradación o formación de los compuestos químicos mencionados anteriormente. Otro modelo permitirá predecir la concentración final de isómeros trans al término de la vida útil del aceite.

Aplicación:

Se estudiarán los cambios que sufre un aceite en las condiciones en las que habitualmente se almacena. Con la información obtenida se creará un modelo matemático que permitirá predecir el tiempo de vida útil del mismo, una información cada vez más necesaria para garantizar que llegue al consumidor con sus propiedades nutricionales y sensoriales óptimas. El sector del aceite de oliva virgen es estratégico en la industria alimentaria española y las mejoras en el control de la calidad del producto son altamente deseables y tienen un claro impacto económico.

Producción científica derivada del Proyecto ComFuturo

 

Artículos científicos  

 

Trabajos presentados en congresos

  • M T Morales Millan; Inmaculada Romero del Río; Celia Oliver; Noelia Tena; Ramón Aparicio Ruiz; D L García González; Ramón Aparicio. Compuestos volátiles como marcadores de trazabilidad del acite de oliva virgen. XV reunión del grupo regional andaluz de la sociedad española de química analítica. Póster. Almería, España. 30/06/2016-01/07/2016

 

  • Noelia Tena. Aceite de Oliva Virgen: fecha de consumo preferente y nuevas estrategias de evaluación. II Workshop TRAFOON de Aceituna de Mesa y Aceite de Oliva. Presentación oral. Córdoba, España. 08/06/2016 – 09/06/2016

 

  • Noelia Tena. Proyecto ComFuturo: Determinación Rápida de la vida útil de aceites comestibles. XXXVI Asamblea de Miembros del Instituto de la Grasa, AECSIC. Presentación oral. Sevilla, España. 21/04/2016 – 22/04/2016

 

  • Inmaculada Romero del Rio, Celia Oliver-Pozo, Noelia Tena, Ramon Aparicio-Ruiz, Maria T. Morales, Ramon Aparicio, Diego L. Garcia-Gonzalez. Authentication of virgin olive oil quality by a SPMEGCMS validated method. Assuring the integrity of the food chain: Fighting food fraud conference (FOODINTEGRITY 2016). Póster. Praga, República Checa. 06/04/2016 – 07/04/2016

 

  • Noelia Tena. Compuestos del aroma del aceite de oliva virgen: marcando la diferencia. Ciclos de conferencia de investigadores noveles. Academia Iberoamericana de Farmacia Presentación oral invitada. Sevilla, España. 11/11/2015 – 11/11/2015

 

  • Noelia Tena. Sensory analysis of olive oils: Do you recognise adulterated product? 7th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis. Presentación oral. Praga, República Checa. 03/11/2015 – 06/11/2015

 

  • Noelia Tena. Colaboración OPIs-JRC. Proyectos europeos sobre seguridad y calidad alimentaria en colaboración con distintos institutos del JRC. Actividades y oportunidades de colaboración con el centro común de Investigaciones Europeo (Joint Research Center). Presentación oral invitada. 7/10/2015 – 07/10/2015

 

  • Noelia Tena; Inmaculada Romero del Río; Celia Oliver; Ramón Aparicio Ruiz, A Alcalá Galán; M T Morales; D L García González. Geographical traceability of Andalusian virgin olive oil PDOs. 13th Euro Fed Lipid Congress: Fats, Oils and Lipids: Challenges in Technology, Quality Control and Health. Póster. Florencia, Italia. 27/09/2015-30/09/2015