Determinación rápida de la vida útil de alimentos grasos en estado líquido

Tena, Noelia_Logo

Noelia Tena Pajuelo es licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Sevilla en 2005. Máster en Alta Especialización en Grasas en 2006. Doctora en Química por la Universidad de Sevilla en 2010 (con premio extraordinario y doctorado Europeo). Durante su tesis doctoral realizó dos estancias en centros de investigación europeos de reconocido prestigio (IRMM- Joint Research Centre- European Commission y Wageningen University- Rikilt). Tras la obtención del título de doctor obtuvo un contrato post-doctoral de tres años mediante un proceso de selección competitivo a nivel europeo en el Instituto de Materiales y Métodos de Referencia IRMM-JRC-EC. Investigadora ComFuturo (I edición) en el Instituto de la Grasa del CSIC, donde desarrolló su proyecto “Determinación rápida de la vida útil de alimentos grasos en estado líquido“.

Resumen del Proyecto

En la actualidad la determinación de la vida útil de los alimentos grasos está basada en métodos de oxidación acelerados. El principal problema de este método es extrapolar los resultados a condiciones reales de deterioro que, en el caso del aceite de oliva, se deben a la falta de exactitud en la predicción de la fecha de consumo preferente, lo que ha generado numerosos problemas. Se han dado casos en los que un aceite embotellado con categoría virgen extra, transcurrido un tiempo, ha sido evaluado con una categoría inferior, no habiendo excedido en ningún caso la fecha de consumo preferente indicada en la etiqueta. La falta de exactitud en la predicción del tiempo de vida útil de un aceite ha despertado en el consumidor desconfianza, y en el empresario la necesidad de demandar nuevas formas de establecer el tiempo de vida útil de un aceite sin perder, en ese tiempo, calidad el producto. 

Con este proyecto se pretende dar respuesta a esta demanda, utilizando una nueva estrategia de análisis “Mesh cell” dentro de la espectroscopía de infrarrojo medio. Estas celdas brindan la posibilidad de exponer al aceite a una relación superficie/volumen que permitirá oxidar el aceite por contacto con el oxígeno, en unas condiciones menos aceleradas que en el caso de Rancimat. El aceite permanecerá en la celda “Mesh cell” durante un tiempo predeterminado, en el que se registrarán espectros cada cierto intervalo temporal. La información espectral obtenida aportará información sobre cómo evolucionan diferentes compuestos químicos relacionados con la calidad del aceite (hidroperóxidos, dobles enlaces trans…) a lo largo del tiempo. El análisis estadístico permitirá desarrollar un modelo capaz de predecir el tiempo de vida útil del aceite según su espectro inicial, y en base a la cinética de degradación o formación de los compuestos químicos mencionados anteriormente. Otro modelo permitirá predecir la concentración final de isómeros trans al término de la vida útil del aceite.

Aplicación:

Se estudiarán los cambios que sufre un aceite en las condiciones en las que habitualmente se almacena. Con la información obtenida se creará un modelo matemático que permitirá predecir el tiempo de vida útil del mismo, una información cada vez más necesaria para garantizar que llegue al consumidor con sus propiedades nutricionales y sensoriales óptimas. El sector del aceite de oliva virgen es estratégico en la industria alimentaria española y las mejoras en el control de la calidad del producto son altamente deseables y tienen un claro impacto económico.

Producción científica derivada del Proyecto ComFuturo

 

Artículos científicos  

  • N. Tena; R. Aparicio; D. L. García-González (2018). Photooxidation effect in liquid lipid matrices: Answers from an innovative FTIR spectroscopy strategy with “Mesh Cell” Incubation. J AGRIC FOOD CHEM. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b05981

 

 

  • R. Aparicio-Ruiz; N. Tena; I. Romero; R. Aparicio; D.L. García-González, M.T. Morales (2017). Predicting extra virgin olive oil freshness during storage by fluorescence spectroscopy. GRASAS Y ACEITES. DOI: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0332171.

 

  • D.L García-González; N. Tena; I. Romero; R. Aparicio-Ruiz; M.T. Morales; R. Aparicio (2017). A study of the differences between trade standards inside and outside Europe. GRASAS Y ACEITES. DOI: http://dx.doi.org/10.3989/gya.0446171.

 

Capítulos de libro

  • N. Tena; A. Lobo-Prieto; R. Aparicio; D. L. García-González (2018) Storage and Preservation of Fats and Oils. REFERENCE MODULE IN FOOD SCIENCE. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22268-3. En: “Encyclopedia of Food Security and Sustainability” Eds: P. Ferranti; E. Berry; A. Jock. Elservier. ISBN: 9780128126875. Invitación del Editor.

 

  • N. Tena, R. Aparicio-Ruiz, A. Koidis, D. L. García-González (2017). Analytical tools in authenticity and traceability of olive oil. En: “Food Traceability and Authenticity Analytical Techniques” Eds: D. Montet; R. C. Ray. CRC Press, Boca Raton, ISBN 9781498788434. Capítulo 13, 232-260. Invitación del Editor

 

Trabajos presentados en congresos

  • N. Tena; R. Aparicio Ruiz; A. Lobo Prieto; M.T. Morales; R. Aparicio; D. L. García-González. Oxidation stability of edible oils expose to moderate light intensity and mild heating by mesh cell-FTIR spectroscopy. 6th International Conference on the Olive Tree and Olive Products OLIVEBIOTEQ’18. Póster. Sevilla, Andalucía, España. 15/10/2018-19/10/2018.

 

  • D. L. García-González; N. Tena; I. Romero; R. Aparicio Ruiz; M. T. Morales; R. Aparicio. Comparative study between trade standards for olive oil inside and outside Europe. Belfast summit on global food integrity ASSET 2018. Póster. Belfast, Irlanda. 29/05/2018-31/05/2018

 

  • N. Tena; R. Aparicio Ruiz; A. Lobo Prieto; M. T. Morales; R. Aparicio; D. L. García González. A Study of Photooxidation in Edible Oils by FTIR Spectroscopy and Incubation at Moderate Light Intensity. 2018 AOCS Annual Meeting & Expo. Póster. Minneapolis, Estados Unidos de América. 06/05/2018-09/05/2018

 

  • N. Tena; R. Aparicio Ruiz; A. Lobo Prieto; M. T. Morales; R. Aparicio; D. L. García González. Assessing Virgin Olive Oil Stability and Shelf Life at Moderate Conditions by FTIR Spectroscopy Endowed with a Mesh Cell Accessory. 2018 AOCS Annual Meeting & Expo. Presentación oral. Minneapolis, Estados Unidos de América. 06/05/2018-09/05/2018

 

  • D. L. García González; R. Aparicio-Ruiz; N. Tena; A. Lobo; E. Valli; P. Brereton; J. Donarski; V. Bailey-Horne, L. Conte; F. Lacoste; M. Servilli; P.A Golay; A. Maquet; S. Vichi; O. Winkelmann; A. Benfini; T. Gallina Toschi. New analytical strategies for the quality control of virgin olive oil based on the chemical characterization of aroma. 31st EFFoST International Conference. Presentación oral. Sitges, España, 14/11/2017-16/11/2017

 

  • N. Tena; R. Aparicio Ruiz; A. Lobo; D. L. García González; M. T. Morales; R. Aparicio. Evaluation of virgin olive oil shelf-life by mesh cell-FTIR spectroscopy. 3rd IMEKO FOODS metrology promoting standardization and harmonization in food nutrition. Póster. Thessaloniki, Grecia. 04/10/2017- 04/10/2017

 

  • D. L. García-González; R. Aparicio-Ruiz, N. Tena; E. Valli; O. Winkelmann, P. Brereton; F. Lacoste; A. Maquet; S. Vichi; L. Conte; A. Bendini; T. Gallina-Toschi. The development of Reference Materials in virgin olive oil sensory assessment: The contribution of flavor chemistry. 3rd IMEKO FOODS metrology promoting standardization and harmonization in food nutrition. Presentación oral. Thessaloniki, Grecia. 04/10/2017- 04/10/2017

 

  • N. Tena; I. Romero del Rio; C. Oliver; R. Aparicio Ruíz; A Alcalá Galán; M. T. Morales; D. L. García González. Geographical traceability of Andalusian virgin olive oil PDOs. 13th Euro Fed Lipid Congress: Fats, Oils and Lipids: Challenges in Technology, Quality Control and Health. Póster. Florencia, Italia. 27/09/2015-30/09/2015

 

  • D. L. García González; A. Lobo; N. Tena; R. Aparicio Ruiz. Mejoras del análisis sensorial: identificación de puntos de mejora y desarrollo de métodos de análisis. III WORKSHOP ACEITE DE OLIVA. Análisis sensorial: situación actual y nuevos retos. Presentación oral invitada. Barcelona, España. 19/09/2017-19/09/2017

 

  • D. L García-González; T. Gallina Toschi; I. Romero; N. Tena; E. Valli; O. Winkelmann; P. Brereton; F. Lacoste; A. Maquet; S. Vichi; L. Conte; A. Bendini. Advances for a comprehensive evaluation of quality of virgin olive oil: in the search of reference materials. 15th Euro Fed Lipid Congress Oil, Fats and Lipids: New technologies and Applications for a Healthier Life. Presentación oral. Upsala, Suecia. 27/08/2017-30/08/2017

 

  • N. Tena. Proyecto ComFuturo: Aproximación rápida de la vida útil del aceite de oliva virgen mediante espectroscopía infrarroja. XVIII simposium científico-técnico Expoliva. Presentación oral. Jaén, España. 11/05/2017-12/05/2017

 

  • N. Tena; R. Aparicio; D.L. García-González. Stability study of edible oils by mesh cell FTIR under moderate conditions of light and temperature. Assuring the integrity of the food chain: turning science into solutions”, FOODINTEGRITY 2017. Póster. Parma, Italia. 10/05/2017-11/05/2017.

 

  • D.L. García-González; N. Tena; C. Oliver; R. Aparicio-Ruiz; A. Lobo; M.T. Morales; R. Aparicio. Sensory analysis of olive oils: Do you recognize an adulterated product? “Assuring the integrity of the food chain: turning science into solutions”, FOODINTEGRITY 2017. Presentación oral invitada. Parma, Italia. 10/05/2017-11/05/2017.

 

  • M.T. Morales; I. Romero del Rio; C. Oliver; N. Tena; R. Aparicio-Ruiz; D.L. García-González; R. Aparicio. Validated analytical approach for a reliable analysis of virgin olive oil volatile compounds. 14th Euro Fed Lipid Congress: Oils, fats, and lipids: innovative approaches towards a sustainable future. Póster. Gante, Bélgica. 18/09/2016-21/09/2016

 

  • D.L. García-González; C. Oliver; I. Romero del Rio; N. Tena; R. Aparicio-Ruiz;  M.T. Morales; R. Aparicio. Developing analytical tools for sensory assessment: from aroma to flavour compounds and vice versa. 14th Euro Fed Lipid Congress: Oils, fats, and lipids: innovative approaches towards a sustainable future. Presentación oral. Gante, Bélgica. 18/09/2016-21/09/2016

 

  • D.L. García-González; N. Tena; C. Oliver-Pozo; I. Romero del Río; M.T. Morales; R. Aparicio. Authentication of geographical provenance of virgin olive oil by means of targeted and non – targeted approaches. Workshop “Geographic origin and authenticity of food products: from tools to legislation”. Presentación oral invitada. Lisboa, Portugal. 04/07/2016-04/07/2016

 

  • M.T Morales; I. Romero del Río; C. Oliver; N. Tena; R. Aparicio Ruiz; D.L García González; R. Aparicio. Compuestos volátiles como marcadores de trazabilidad del acite de oliva virgen. XV reunión del grupo regional andaluz de la sociedad española de química analítica. Póster. Almería, España. 30/06/2016-01/07/2016

 

  • N. Tena. Aceite de Oliva Virgen: fecha de consumo preferente y nuevas estrategias de evaluación. II Workshop TRAFOON de Aceituna de Mesa y Aceite de Oliva. Presentación oral. Córdoba, España. 08/06/2016 – 09/06/2016

 

  • N. Tena. Proyecto ComFuturo: Determinación Rápida de la vida útil de aceites comestibles. XXXVI Asamblea de Miembros del Instituto de la Grasa, AECSIC. Presentación oral. Sevilla, España. 21/04/2016 – 22/04/2016

 

  • I. Romero del Rio; C. Oliver-Pozo; N. Tena; R. Aparicio-Ruiz; M.T. Morales; R. Aparicio; D.L. Garcia-Gonzalez. Authentication of virgin olive oil quality by a SPMEGCMS validated method. Assuring the integrity of the food chain: Fighting food fraud conference (FOODINTEGRITY 2016). Póster. Praga, República Checa. 06/04/2016 – 07/04/2016

 

  • N. Tena. Compuestos del aroma del aceite de oliva virgen: marcando la diferencia. Ciclos de conferencia de investigadores noveles. Academia Iberoamericana de Farmacia Presentación oral invitada. Sevilla, España. 11/11/2015 – 11/11/2015

 

  • N. Tena. Sensory analysis of olive oils: Do you recognise adulterated product? 7th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis. Presentación oral. Praga, República Checa. 03/11/2015 – 06/11/2015

 

  • D. L. García González; N. Tena. WP4-Olive Oil Integrity – Joining Quality and Authenticity. 7th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis. Póster. Praga, Republica Checa, 03/11/2015-06/11/2015

 

  • N. Tena. Colaboración OPIs-JRC. Proyectos europeos sobre seguridad y calidad alimentaria en colaboración con distintos institutos del JRC. Actividades y oportunidades de colaboración con el centro común de Investigaciones Europeo (Joint Research Center). Presentación oral invitada. Madrid. 7/10/2015 – 07/10/2015